Meksikossa, Pizza on muuttunut sunnuntain pikaruoasta todelliseksi gastronomisen palvonnan kohteeksi.Pitkään alaa hallitsivat suuret ketjut ja kotiinkuljetus, mutta nykyään keskustelu on toisenlainen: pitkät käymisajat, erittäin korkeita lämpötiloja saavuttavat uunit ja pizzaiolit, jotka puhuvat taikinasta kuin elävästä olennosta. Tässä uudessa kontekstissa jokainen yksityiskohta on tärkeä, ja virheitä on runsaasti sekä sen valmistuksessa että syömisessä.
Kaukana ajatuksesta, että "pizzan päälle voi laittaa mitä tahansa ja se onnistuu aina hyvin", yhä useammat projektit maassamme ymmärtävät, että Avain on tekniikassa, raaka-aineiden laadussa ja perinteiden kunnioittamisessa.Samaan aikaan pidämme kiinni syvään juurtuneista tavoista: mahdottomista täytteiden yhdistelmistä, huonosti valmistetusta taikinasta, puutteellisesta leivonnasta ja syömistavoista, jotka saisivat useamman kuin yhden italialaisen irvistämään. Tässä artikkelissa tarkastellaan yksityiskohtaisesti yleisimpiä pizzaan liittyviä virheitä Meksikossa ja sitä, miten niitä voi välttää.
Taikina: pizzan sielu ja monien virheiden lähde
Jos kysyt keneltä tahansa vakavasti otettavalta pizzaiololta, he kertovat sinulle sen. Taikina on hyvän pizzan sydän ja siinä ero on huomattavin. Tavallisen ja ikimuistoisen välimaastossa. Mestaripizzantekijä Tobias Petzold, joka johtaa Ospitalità Italiana -sinetillä – Italian hallituksen korkeimmalla tunnustuksella perinteistä reseptiä kunnioittaville laitoksille – tunnustettua leipomoa – tiivistää asian ytimekkäästi: taikina on kaikki kaikessa.
Yleinen virhe Meksikossa on ajatella, että Pizzan laatu mitataan siinä olevien täytteiden määrällä.Juustoa käytetään liikaa, lihaa ja vihanneksia kasataan korkeiksi pinoiksi ja pohja laiminlyödään, jolloin siitä tulee vain tukijalka. Napolilainen perinne, jota tukevat organisaatiot, kuten Associazione Verace Pizza Napoletana, keskittyy täysin päinvastaiseen: oikeisiin mittasuhteisiin, asianmukaiseen käymiseen ja tarkkaan paistamiseen kevyen, maukkaan ja strukturoidun taikinan aikaansaamiseksi.
Toinen hyvin yleinen virhe on käymis- ja lepoaikojen laiminlyönti. Monet pizzeriat, erityisesti suurten määrien pizzeriat, käyttävät nopeasti kypsennettyjä taikinoita, joiden kohotusaika on lyhyt, mikä johtaa tiheään ja raskaaseen pohjaan. Hyvin työstetty taikina tarvitsee aikaa maun ja sulavuuden kehittymiseen; Kiire tässä vaiheessa johtaa pizzoihin, jotka ovat vaikeasti sulavia ja mauttomia.Méxicon, Guadalajaran tai Monterreyn kaltaisissa kaupungeissa syntyneissä käsityöprojekteissa pitkien kylmäkäymisten käyttö on yhä yleisempää juuri tämän ongelman välttämiseksi.
On myös yleistä käyttää kaulimella liikaa tai venyttää taikinaa väärin. Napolilaisessa pizzassa ja monissa muissa klassisissa pizzanvalmistusperinteissä Taikina avataan käsin, jotta käymisen aikana muodostuneet ilmakuplat säilyvät.Kun taikinaa litistetään kaulimella tai käsitellään huolimattomasti, kaasut poistuvat, jolloin pizzasta tulee litteä ja eloton. Tuo pullea reuna, kuuluisa cornicione, ei ilmesty taikaiskusta; se on seurausta asianmukaisesta käymisestä ja huolellisesta muotoilusta, jotka pitävät ilman reunoilla.
Lopuksi on mainittava jauhojen tyyppi ja kosteustaso. Monet harrastajat ja jopa jotkut yritykset He käyttävät sopimattomia jauhoja tai laskevat veden suhteet väärin.Tämä vaikeuttaa elastisen ja vakaan taikinan saamista. Oikean lujuuden ja nesteytyksen omaavat jauhot, jotka on säädetty työmenetelmään sopivaksi, mahdollistavat pizzan, joka on keskeltä kevyt, joustava ja jonka ilmavat reunat huomataan jo ensimmäisellä puraisulla.
Mistä tunnistaa hyvän pizzan (ja mitä monet meksikolaiset eivät osaa)
Kun pizza saapuu pöytään, jo ennen ensimmäisen palan ottamista, sen laadusta voi havaita useita vihjeitä. Kokeneelle pizzaiololle Ainesosien koostumus ja visuaalinen tasapaino ovat ensimmäisiä vihjeitä. onko työ tehty hyvin vai ei.
Hyvän pizzan tulisi olla keskeltä ohut, mutta kuitenkin riittävän kiinteä, jotta täyte pysyy reunassa rikkoutumatta, ja siinä tulisi olla ilmava, hieman pullistunut reuna, jossa on näkyviä ilmataskuja leikattaessa. Meksikossa yksi yleisimmistä virheistä on tarjota pizzoja, joissa on litteät, karheat tai liian kuivat reunat, mikä johtuu... uunit, jotka eivät saavuta riittävää lämpötilaa tai huonosti lasketut kypsennysajatTuloksena on lattea taikina, jossa rapean ulkokuoren ja pehmeän sisuksen välillä ei ole kontrastia.
Täytteiden osalta toinen kiistaton merkki ongelmista on niiden ylikuormitus. Uskomus, että "enemmän on parempi", johtaa pizzoihin, joissa on paksut juustokerrokset, liikaa leikkeleitä, raskaita kastikkeita ja valuttamattomia vihanneksia. Kaikki tämä johtaa epätasaiseen kypsymiseen. Pohjasta tulee vetinen, se kypsyy huonosti ja siitä tulee kumimaista tai vetistä.Italialainen koulukunta suosii rajoitettua määrää ainesosia ja niiden jakelua siten, että jokainen puraisu säilyttää harmonian.
Värikin kertoo paljon. Oikeaoppinen paistaminen jättää tiettyihin kohtiin paahdettuja kohtia, etenkin reunoille, mutta ne eivät pala. Monet maassamme tehdyt pizzat ovat joko alikypsennettyjä tai ylikypsytettyjä; ensimmäisessä tapauksessa taikina jää keskeltä raakaksi ja toisessa mausta tulee kitkerä. Oikeanlainen paistaminen hyvin kalibroidussa uunissa on yksi useimmin unohdetuista teknisistä haasteista.erityisesti laitoksissa, joissa käytetään kotitalous- tai pienitehoisia uuneja.
Lopuksi on tärkeää ottaa huomioon makujen tasapaino. Hyvän pizzan ei tulisi olla liian ällöttävää tai liian suolaista. On helppo löytää yhdistelmiä, joissa Vahvojen juustojen tai rasvaisten makkaroiden liikakäyttö peittää täysin tomaattikastikkeen ja taikinan hienovaraisuuden.Kun ruokailija havaitsee vain rasvaa ja suolaa, se tarkoittaa, että täytteen suunnittelussa on mennyt jokin pieleen.
Italialaisia ainesosia, joita lähes kukaan Meksikossa ei tunne (ja väärinkäsityksiä täytteistä)
Meksikolaisessa mielikuvituksessa pizza on lähes tyhjä kangas, jolle sopii mikä tahansa: ananas, pastor, cochinita, chorizo, esquites, pavut ja jopa erittäin mausteiset kastikkeet. Jos kuitenkin italialainen istuu pöytään, on todennäköistä, että Nostin kulmakarvaani, en niinkään ananaksen takia, vaan siksi, etten tunne maani perinteisiä täytteitä.Se, mikä siellä pidetään arkipäiväisenä, ei täällä usein edes oteta huomioon.
Yksi silmiinpistävimmistä esimerkeistä on perunapizza. Monissa osissa Italiaa on täysin normaalia löytää pizzoja, joissa on hyvin ohuita perunaviipaleita, rosmariinia ja oliiviöljyä tai jopa... kotitekoista valkosipuliöljyä, ilman tomaattikastiketta ja ilman suuria määriä juustoa. Meksikolaiselle maulle se saattaa kuulostaa tylsältä, mutta lopputulos on herkkä, aromaattinen ja hyvin tyypillinen..
Toinen aliarvostettu täyte Meksikossa on mortadella. Täällä se yhdistetään usein halpaan makkaraan ja koululounaisiin, kun taas Italiassa Korkealaatuista mortadellaa käytetään valkoisissa pizzoissa.Sitä tarjoillaan usein pistaasipähkinöiden tai burratan kanssa. Tarkoituksena ei ole peittää sitä, vaan antaa sen mieto mutta omaleimainen maku ilmaista itseään ja osoittaa, että se voi olla tähti myös hienostuneemmissa ruokalajeissa.
Sardellit ovat toinen herkkä aihe, joka herättää sekä rakkautta että vihaa maailmanlaajuisesti. Italian kontekstissa Niitä käytetään pieninä määrinä, kuin suolaisena aksenttina, joka parantaa kokonaisuutta.Samanlainen rooli kuin kuivatulla kalalla on tietyissä perinteisissä ruokakulttuureissa. Meksikossa virhe niitä käytettäessä on yleensä lisätä niitä liikaa tai yhdistää ne liian moniin vahvoihin ainesosiin, mikä tekee pizzasta liian voimakkaan.
Ja sitten on olemassa valkoisia pizzoja, eli pizzoja ilman tomaattikastiketta. Italiassa ne ovat erittäin suosittuja, ja niiden täytteet perustuvat ricottajuustoon, pehmeisiin juustoihin, sieniin, kurpitsankukkiin tai yksinkertaisiin oliiviöljyn ja yrttien sekoituksiin. Monille meksikolaisille, jotka ovat tottuneet siihen, että tomaatti on lähes kaiken perusta, tämä ajatus on alusta alkaen järkyttävä.Mutta sinun tarvitsee vain kokeilla hyvää pizza biancaa ymmärtääksesi sen logiikan: hienovaraisemmat maut, kermaiset koostumukset ja taikinan ehdoton korostuminen.
Hauska on se Monet näistä ainesosista eivät ole lainkaan vieraita MeksikolleMeillä on perunoita, aromaattisia yrttejä, tuorejuustoja ja erilaisia suolattuja lihoja. Se, mikä todella muuttuu, on ajattelutapa: keskitytään vähemmän yhdistelmiin ja enemmän tarkoitukseen. Sen sijaan, että sekoittaminen tapahtuisi sekoittamisen vuoksi, tavoitteena on yhtenäisyys ja tuotteen kunnioittaminen. Kyse ei ole snobilaisesta purismista; kyse on gastronomisesta uteliaisuudesta ja halusta ymmärtää, miksi tietyt reseptit ovat säilyneet vuosisatoja.
Yleisiä virheitä pizzaa valmistettaessa Meksikossa
Taikinan ja täytteiden lisäksi monet meksikolaiset keittiöt tekevät toistuvasti useita teknisiä virheitä, jotka vaikuttavat suoraan lopputulokseen. Ensimmäinen näistä on käyttää prosessoituja tai heikkolaatuisia aineksia ja ajatella, että pizza "kestää mitä tahansa"Keskinkertaiset säilyketomaatit, tuskin sulavat teolliset juustot, ylimääräistä rasvaa ja vähän oikeaa lihaa sisältävät makkarat... kaikki tämä on huomattavaa, vaikka yrittäisit peittää sen suuremmalla määrällä.
Toinen yleinen sudenkuoppa on kuorrutteen kosteuden huono tasapainotus. Kaasua haihtumattomat vihannekset, liian juoksevat kastikkeet tai liikaa heraa vapauttavat juustot voivat kastella taikinan ja pilata leivonnaisen. Hyvään kokoamiseen kuuluu jokaisen elementin tyhjentäminen, kuivaaminen ja tarkistaminen ennen sen kokoamista alustalle.Asia, jonka monet fanit jättävät huomiotta kärsimättömyytensä vuoksi.
Paistovaiheessa ongelmana on usein riittämättömän lämpötilan lisäksi lämmityselementtien väärä käyttö tai uunin tyyppi. Paistaminen pelkästään pohjalämmöllä tai grillillä johtaa pohjasta palaneisiin ja päältä raakoihin kuoriin tai päinvastoin. Pizza tarvitsee voimakkaan ja tasaisen kuumennuspisteen.Ihannetapauksessa paista kivellä tai muulla lämpöä varaavalla alustalla, jotta taikina kohoaa ja siihen muodostuu tunnusomaiset paahdetut kohdat kuivumatta sisäpuolelta.
Toinen yleinen virhe on yrittää improvisoida reseptin kanssa joka kerta muuttamalla satunnaisesti veden, hiivan tai suolan määriä. Pizza, vaikka sillä on maine yksinkertaisena, Se on erittäin tekninen valmistautuminen, joka palkitsee tarkkuutta ja johdonmukaisuutta.Pienetkin vaihtelut vaivaamisessa, lepäämisessä tai paistamisessa muuttavat lopputuloksen täysin; siksi vakavimmissakin pizzaioleissa mitataan ja kirjataan kaikki lähes tieteellisellä tarkkuudella.
Lopuksi on syytä mainita, että Verace Pizza Napoletanan kaltaisten yhdistysten asettamia laatustandardeja ei tunneta. Vaikka kaikkien ravintoloiden ei ole pakko noudattaa niitä kirjaimellisesti, Näiden koon, paksuuden, kypsennysajan tai ainesosien tyypin vähimmäiskriteerien tunteminen auttaa välttämään katastrofeja. joilla ei ole mitään tekemistä italialaisen pizzan ytimen kanssa, vaikka haluaisitkin myöhemmin tehdä oman versiosi meksikolaisilla vivahteilla.
Yleisiä virheitä pizzan syömisessä italialaisten mukaan
Virheitä ei tehdä vain keittiössä; Kun istumme alas syömään, tuomme mukanamme myös tapoja, joita Italiassa pidetään todellisina pyhäinhäväistyksenä.Johtavassa italialaisessa mediassa julkaistussa raportissa useat asiantuntijat listasivat yleisimmät virheet pizzaa nautittaessa, ja jotkut niistä ovat pahasti ristiriidassa Meksikossa ja muissa maissa tehdyn käytännön kanssa.
Yksi kiistanalaisimmista kohdista on käsien käyttö. Monissa pizzerioissa Napolissa tai Roomassa, paitsi pizza al taglio -pizzan (jo valmiiksi viipaleiksi leikattu mukaan otettavaksi tai seisten syötäväksi) kohdalla, Etiketti sanelee veitsen ja haarukan käytönItalialaiset ottavat kiireen, leikkaavat pieniä paloja ja nauttivat ruoastaan rauhallisesti. Muissa maissa niin tyypillinen kuva ruokailijasta, joka taittelee siivun käsillään ja syö kävellessään kadulla, nähdään siellä hieman kömpelönä.
Toinen anteeksiantamaton virhe on palan jättäminen lautaselle. Heidän mielestään pizzaa tulisi kunnioittaa viimeiseen puraisuun asti. Reunojen tai osien jättäminen valvomatta ei yleensä ole hyväksyttävää.Puolikkaan pizzan näkeminen koskemattomana tai ehjän pohjan näkeminen voidaan tulkita pizzaiolojen työn arvostuksen puutteeksi. Tämä laajalle levinnyt tapa syödä vain juustolla ja kastikkeella varustettu osa ja jättää pohja pois on monille italialaisille lähes henkilökohtainen loukkaus.
Pakkomielle tilausten räätälöinnistä on toinen villitys, joka ei sovi perinteiseen ajattelutapaan. Italiassa Margherita – tomaattia, mozzarellaa ja tuoretta basilikaa – on edelleen kiistaton kuningatar, ja ruokalistaa kunnioitetaan sellaisenaan. Jatkuvien muutosten pyytäminen, tuhansien lisäysten tekeminen tai omituisten yhdistelmien luominen (”Vie tämä pois, anna minulle tuplasti tuota, sekoita kolmea lihalajiketta ja ananasta”) koetaan epäluottamuksena kokin ehdotusta kohtaan ja liiallisena väärin kohdistettuna luovuutena.
Juomien aihe ei ole poikkeus. Keskivertoitalialaiselle pizzan luonnollinen kumppani on olut: ”pizza e birra in compagnia” on käytännössä kansallinen motto. Yhdistä se makeiden viinien, erittäin sokeristen virvoitusjuomien, juhlakuohuviinien tai ekstravaganttien yhdistelmien kanssa. Se ei ole normi, ja jotkut puristit suhtautuvat siihen huomattavalla epäluulolla. Se ei ole kiellettyä, mutta sitä pidetään poikkeamana klassisesta kaanonista.
Lopuksi, myös ajoitus pöydässä on tärkeää. Syömisen aloittaminen heti oman pizzan saapuessa odottamatta kaikkien pöytään syömistä on epäkohteliasta. Oikea tapa on odottaa, kunnes jokaisella on lautasensa edessään.Vaikka se merkitsisikin oman rauhoittumisesi hieman riskeeraamista tai ainakin sen kysymistä, pahastuisivatko muut, jos aloitat ensin, tuo pieni kohteliaisuuden osoitus on osa pizzan ympärillä olevaa sosiaalista rituaalia sen alkuperämaassa.
Pizza: kulinaarisesta sattumasta gourmet-annokseksi
Sääntöjen, onnistumisten ja epäonnistumisten lisäksi pizzan historia selittää osittain, miksi se herättää niin paljon intohimoa ja vaatii kunnioitusta. Pizzan alkuperää tutkineiden kokkien mukaan Nykyaikainen pizza syntyi lähes vahingossa.Leipuri yritti leipoa leipää, mutta taikina ei kohonnut kunnolla; se pysyi litteänä ja ohuena. Sen sijaan, että hän olisi heittänyt taikinan pois, hän maustoi sen oliiviöljyllä, yrteillä ja hunajalla ja paistoi sen kuumilla kivillä. Tästä kokeilusta tuli pizza.
Ajan myötä tuo yksinkertainen pohja kehittyi. Noin vuonna 1730 pizza marinara dokumentoitiin yhtenä ensimmäisistä, joihin sisällytettiin... tomaattikastiketta, valkosipulia, oreganoa, oliiviöljyä ja hieman basilikaaTämä vaatimaton mutta maukas yhdistelmä enteili pizzatyyliä, joka valloittaisi maailman. Sen laaja maine tuli myöhemmin Margherita-pizzan myötä, jonka katsottiin olevan Raffaele Espositon Savoyn kuningatar Margheritalle valmistama luomus, jossa tomaattia, mozzarellaa ja basilikaa yhdistettiin Italian lipun väreihin.
Paradoksi on, että se, mikä alkoi "vääränä" leipänä, on muuttunut... yksi planeetan arvostetuimmista ja kulutetuimmista ruokalajeistaMeksikossa sen menestys johtuu osittain sen monipuolisuudesta: se mukautuu hyvin erilaisiin makuihin, mahdollistaa alueelliset vaihtelut ja on suhteellisen helppo valmistaa kotona. Mutta tämä näennäinen yksinkertaisuus on saanut monet pitämään sitä pikaruokana ilman suurempaa mysteeriä, vaikka todellisuudessa se on ruokalaji, jonka takana on vuosisatojen perinteet ja tekniikka.
Jotkut kokit väittävät, että pizzaa ei pitäisi nähdä pikaruokana, vaan ruokalajina, jolla on oma gastronominen arvonsa. He väittävät tuoreiden, luonnollisten ainesosien käyttö – ei huonolaatuisia säilykekastikkeita tai kyseenalaisia makkaroita – ja tekniikoita, jotka kunnioittavat taikinaa. He korostavat myös, että jokainen yksityiskohta jauhojen tyypistä käymisaikaan on tärkeä sen varmistamiseksi, että lopputulos vastaa heidän historiaansa.
Jopa sen nauttimiseen liittyy pieniä rituaaleja. Joillekin kokeille esimerkiksi Paras tapa syödä pizzaa on käsinJotkut arvostavat sen epämuodollista ja jaettua luonnetta, kun taas toiset puolustavat aterimien käyttöä osoituksena arvostuksesta pizzaiolojen työtä kohtaan. Joka tapauksessa kaikki ovat yhtä mieltä siitä, että niitä tulee käsitellä huolella ja huomiolla, ei pelkkänä lisukkeena mielitekoon.
Nykyään Meksikossa on rinnakkain kaksi hyvin erilaista todellisuutta: toisaalta ketjut, jotka jatkavat yltäkylläisyyden ja nopeuden kaavan hyödyntämistä, ja toisaalta artesaanipizzeriat, jotka suosivat korkean lämpötilan uuneja, pitkään hapatettuja taikinoita ja huolellisesti valittuja ainesosiaNäiden kahden ääripään välillä kuluttajilla on yhä enemmän tietoa erottaakseen, arvostaakseen ja vaatiakseen pizzaa, joka on nimensä veroinen.
Taikinan tärkeyden ymmärtäminen, perinteisten täytteiden tunteminen, liiallisuuksien välttäminen ja tiettyjen syömissääntöjen noudattaminen Kyse ei ole italialaisen dogman sokeasta seuraamisesta, vaan siitä, että nautitaan enemmän ja paremmin annoksesta, joka on ansainnut paikkansa meksikolaisessa pöydässä.Näiden yleisten virheiden korjaaminen – ainesosien valinnasta leikkaamiseen tai tarjoiluun – tuo minkä tahansa pizzan, olipa se sitten klassinen tai paikallisilla vivahteilla varustettu, lähemmäksi sitä pistettä, jossa jokainen suupala kertoo pienen osan tämän maailman valloittaneen "väärän" leivän pitkästä historiasta.