Jos on yksi ruokalaji, joka edustaa sielua Etelä-Intia Se on masala dosa: ohut, rapea ja hieman fermentoitu crepe, joka on täytetty maustetulla perunalla ja tarjoillaan kuumana. Se ei ole vain resepti, se on lähes rituaali: liotusta, fermentointia, mausteita, chutneyta… ja lopuksi se ensimmäinen suupala, jossa yhdistyvät rapeus, kermaisuus ja mausteisuus.
Tässä oppaassa opit Kuinka tehdä täytetty masala dosa askel askeleeltaPerinteisestä riisi- ja linssitaikinasta (urad dal) klassiseen aloo masala -täytteeseen ja sen tyypillisiin lisukkeisiin, opit valmistamaan dosaa. Löydät vinkkejä oikeanlaiseen fermentointiin, ratkaisuja, jos et löydä tiettyjä aineksia, ja erilaisia tapoja kypsentää dosa riippuen siitä, haluatko siitä pehmeämmän vai erityisen rapean.
Mikä on dosa ja mikä tekee masala dosasta erityisen?
Dosa on pohjimmiltaan fermentoitu suolainen kreppi Tyypillinen eteläintialainen ruoka valmistetaan riisistä ja palkokasveista (yleensä mustista linsseistä, urad dalista, joskus sekoitettuna chana daliin tai jopa halkaistuihin kikherneisiin). Se on hyvin ohutta, suurta ja kypsennetty kuumalla paistinpannulla pienessä määrässä öljyä tai gheetä.
Kun kreppi on täytetty maustetulla perunapaistoksella, puhumme siitä masala dosa”Masala” viittaa mausteseokseen ja sen sisällä olevaan muhennokseen, joka on yleensä maalaismainen perunasose, jossa on sipulia, herneitä, inkivääriä, currya ja garam masalaa muiden aromaattisten ainesosien ohella.
Monissa eteläisissä kaupungeissa masala dosa on tyypillinen katuateriaHe tarjoilevat sinulle tuoreeltaan valmistetun, kullanruskean ja rapean dosan, taiteltuna tai käärittynä täytteen ympärille, aina kookoschutneyn, tomaattichutneyn ja usein kulhollisen sambarin (linssipataa kasviksilla ja tamarindilla) kera.
Vaikka sitä alun perin kutsuttiin nimellä dosai, nykyään se on yleisempää nähdä kirjoitettuna syntiSitä kulutetaan kaikkialla maassa, mutta sen alkuperä on Karnatakassa, Tamil Nadussa, Andhra Pradeshissa tai Keralassa, ja se on levinnyt myös Sri Lankaan, erityisesti tamiliyhteisön keskuudessa.
Dosan alkuperä ja historia intialaisessa keittiössä
Dosa on yksi niistä resepteistä, joissa on pitkä ja kiistelty historiaSen tiedetään olevan peräisin Etelä-Intiasta, mutta eri alueet väittävät sen olevan peräisin toiselta paikalta. Yksi laajimmin hyväksytyistä teorioista on historioitsija P. Thankappan Nairin teoriat, jotka sijoittavat dosan syntymän Udupin kaupunkiin Karnatakan osavaltiossa Arabianmeren rannikolla.
Samankaltaisia valmisteita mainitaan hyvin vanhoissa teksteissä. Mānasollāsassa, 1100-luvulla kirjoitetussa sanskritinkielisessä tietosanakirjassa, jonka kirjoitti kuningas Someshvara III, kuvataan resepti, joka muistuttaa selvästi klassinen riisin ja fermentoitujen palkokasvien dosaTämä kirja ei käsittele pelkästään ruoanlaittoa: se käsittelee myös politiikkaa, tähtitiedettä, lääketiedettä, runoutta ja musiikkia, ja se on keskeinen lähde Intian elämän ymmärtämiseen 1000- ja 1100-luvuilla.
Intian itsenäistymisen jälkeen etelän keittiö sai vähitellen suosiota maan pohjoisosassa. Mumbain kaltaisissa kaupungeissa udupi-tyyliset ravintolat alkoivat yleistyä jo 30-luvulla, ja myöhemmin Delhissä paikat, kuten Madras Hotel Connaught Placen vieressä Niistä tuli viitekehys, kun oli kyse dosojen suosimisesta ihmisten keskuudessa, jotka eivät olleet syntyneet etelässä.
Nykyään dosaa syödään kaikkialla Intiassa ja intialaisten diasporassa ympäri maailmaa. Fermentoidun, gluteenittoman ja suhteellisen kevyen taikinansa ansiosta siitä on tullut myös vakiintunut ruokalaji. kansainvälisen vegaaniruokakulttuurin ikonierityisesti sen fermentoidussa riisi-linssiversiossa.
Mikä on dal ja mitä tyyppejä käytetään dosaan
Intiassa sana dal (dhal, daal) Se viittaa sekä palkokasveihin (linssit, kikherneet, pavut jne.) että niistä valmistettuihin ruokiin, kuten kuuluisaan dal makhaniin tai dal bhatiin. Dosan osalta tärkeimmät lajikkeet ovat mustat linssit (urad dal) ja vähäisemmässä määrin chana dal.
Urad dal (jota kutsutaan myös urid daliksi tai urid gotaksi, kun se on kokonainen ja kuoreton) ovat pieniä linssejä, sisältä valkoisiaNäitä käytetään laajalti Etelä-Intiassa. Ne muodostavat pohjan fermentoiduille taikinoille, kuten idlis-leivonnaisille (höyrytetyille riisikakuille) ja dosoille. Niiden korkea proteiini- ja tärkkelyspitoisuus edistää hyvää fermentaatiota ja auttaa saavuttamaan elastisen ja kevyen rakenteen.
Urad dalin lisäksi on olemassa kymmeniä erilaisia palkokasveja: toor dal (halkaistu keltainen linssi) chana dal (halkaistu intialainen kikherne, erilainen kuin "tavallinen" kikherne), kala chana (tumma kikherne), Moong Dal (vihreä tai keltainen mungpapu), masoor dal (punainen linssi, koralli) rajma dal (punainen kidneypapu)... Jokaista käytetään curryissa, muhennoksissa, keitoissa ja joskus dosa-variaatioissa.
Dosa-taikinassa yleisintä on sekoittaa riisiä urad dalin kera, joskus pienellä määrällä chana dalia tai jopa kikherneitä, lisäämään ripauksen makua ja parantamaan rakennetta ja kullanruskeaa väriä.
Perinteisen masala dosan perusraaka-aineet
Perinteinen resepti yhdistää yksinkertaisia aineksia, mutta joitakin aineksia voi olla löydettävissä intialaisista erikoisruokakaupoista. Ihannetapauksessa sinun kannattaa mennä intialainen fyysinen tai verkkosupermarketvaikka sitä voi myös muokata lähistöltä löytyvien ainesten mukaan.
Dosa-taikinassa sitä käytetään yleisesti idli-riisiTämän tyyppisessä riisissä on enemmän tärkkelystä, mikä tekee siitä täydellisen hapanleivonnaisiin. Jos et löydä sitä, voit käyttää basmatiriisiä tai jopa pitkäjyväistä valkoista riisiä; se toimii erittäin hyvin kotona ja tulos on varsin autenttinen.
Tärkein palkokasvi on urad dal (urid gota)Jos se tulee kokonaisena jyvinä, sen pehmeneminen liotuksen aikana kestää hieman kauemmin ja se voi vaatia enemmän sekoitusaikaa, mutta se ei haittaa: se toimii aivan yhtä hyvin. Hieman chana dalia lisätään usein maun parantamiseksi ja dosan paahdetun värin edistämiseksi.
Toinen tärkeä ainesosa on sarviapila tai methiNämä ovat pieniä siemeniä, joita käytetään hyvin pieninä määrinä. Ne antavat hienovaraisen aromin ja ennen kaikkea auttavat käymisprosessissa. Vaikka niiden maku on tuskin havaittavissa valmiissa dosassa, ne vaikuttavat koostumukseen ja happamuuteen.
Veden osalta määrä on aina ohjeellinen. Ihannetapauksessa käytä klooritonta vettä (mineraali- tai suodatettu vesi), sillä kloori voi estää käymistä. Taikinan lopullisen koostumuksen tulisi olla kuin juotavaa jogurttia: paksua mutta juoksevaa, putoavaa lusikasta muodostamatta tiiviitä paakkuja.
Currylehdet, mausteet ja muut täyteaineet
Masala dosan täyte tunnetaan nimellä aloo masala Se on perunoiden, sipulin, mausteiden ja monissa versioissa tuoreiden tai kuivattujen currylehtien wokkiruoka. Tämä ruoka on yksinkertainen mutta erittäin aromaattinen ja hieman mausteinen.
Las currylehdet Ne ovat kenties harvinaisin asia, jonka voi löytää tavallisesta supermarketista. Intialaisissa kaupoissa niitä myydään yleensä tuoreina tai kuivattuina. Tuoreilla on uskomaton aromi, mutta myös kuivatut toimivat hyvin, jos niitä liottaa hieman ennen sofritoon lisäämistä.
Klassinen täyte sisältää yleensä julienne-sipulia, valkosipulia, raastettua tai jauhettua tuoretta inkivääriä, herneitä, kurkumaa, curryjauhetta, mustapippuria, hienonnettua tuoretta korianteria ja lähes aina, garam masalaTyypillinen intialainen paahdettujen mausteiden sekoitus. Perunat kypsennetään, kunnes ne voidaan muussata, sekoittaa tämän aromaattisen sofriton kanssa, jolloin niistä saadaan maalaismainen, ei liian pehmeä sose.
Joillakin alueilla, kuten Mysoressa, on tyypillistä levittää [epäselvää] dosan sisään Mausteinen punainen tahna Ennen täytteen lisäämistä: se on yleensä sekoitus punaisia chilejä, valkosipulia, mausteita ja joskus kookosta. Keralassa on kuitenkin hyvin yleistä tarjoilla dosa punaisen chutneyn kanssa, joka on voimakkaampi ja mausteisempi kuin perinteinen valkoinen kookoschutney.
Dosa-taikinan valmistus: liotus, jauhaminen ja käyminen
Hyvän dosa-taikinan valmistamiseksi sinun on suunniteltava etukäteen. Liotuksen ja käymisen välillä prosessi vaatii kahden ja kolmen päivän välillävaikka suurin osa ajasta kuluukin odottamiseen, ei aktiiviseen työskentelyyn.
Ensin riisi ja linssit pestään perusteellisesti, kunnes vesi on lähes kirkasta, ylimääräisen tärkkelyksen ja mahdollisten epäpuhtauksien poistamiseksi. Sitten ne liotetaan vedessä. liotetaan erikseen runsaassa kloorittomassa vedessä vähintään 8–12 tuntia; monet perheet jättävät sen yön yli.
Jos käytät sarviapilaa, voit lisätä siemenet riisiastiaan ennen sen peittämistä vedellä. Tällä tavoin ne samalla nesteytyvät ja osallistuvat käymisprosessiin alusta alkaen.
Kun liotusaika on ohi, valuta vesi hyvin pois, mutta älä huuhtele uudelleen, koska neste sisältää jo hyödyllisiä bakteereja käymisen kannalta. Jauha sitten riisi ja linssit erikseen lisäämällä vettä vähitellen, juuri sen verran, että saat tasaisen jauhoisen pinnan. erittäin hienoa ja kermaista pastaa.
Kun molemmat taikinat ovat valmiita, sekoita ne suuressa kulhossa, lisää suola (jotkut lisäävät sen mieluummin käymisen jälkeen; voit kokeilla molempia menetelmiä kotona) ja anna taikinan käydä peitettynä lämpimässä paikassa 10–24 tuntia. Taikina kohoaa ja pinnalle ilmestyy kuplia: merkki siitä, että se on valmis.
Rakenne ja ruoanlaitto: näin saat täydellisen dosan
Kun taikina on hapantunut, sitä voidaan säätää vedellä, kunnes se saavuttaa oikean koostumuksen. Sen on oltava nestemäinen mutta ei nestemäinensamanlainen kuin kreppitaikina. Jos se tuntuu liian paksulta ja raskaalta, lisää hieman vettä, mutta aina vähitellen.
Kypsennä se kuumennamalla hyvälaatuinen tarttumaton paistinpannu tai parilapannu (tava) keskilämmöllä. Varmista, että se on erittäin kuuma ennen taikinan lisäämistä: jos se on kylmä, dosa tarttuu kiinni eikä ole rapea. Lisää tilkka öljyä tai muutama tippa gheetä, poista ylimääräinen tarvittaessa talouspaperilla ja kaada kauhallinen taikinaa keskelle.
Levitä taikina kauhan takaosaa käyttäen pyöreät liikkeetLevitä taikina keskeltä ulospäin suureksi, ohueksi levyksi. Mitä enemmän levität sitä, sitä rapeampaa siitä tulee. Anna paistua, kunnes reunat alkavat ruskistua ja kohoavat hieman.
Tyylistä riippuen voit kypsentää dosan vain toiselta puolelta tai kääntää sen: jos haluat siitä erittäin ohuen ja rapean, se kypsennetään usein vain alapuolelta; jos haluat jotain pehmeämpää, käännä sitä yhdeksi tai kahdeksi minuutiksi.
Voit leikitellä taikinan määrällä ja paistoajalla saavuttaaksesi erilaisia tuloksia: paksu ja murea dosa (enemmän taikinaa, vähemmän levitettä, keskikypsyys molemmin puolin), ohut ja joustava dosa (hieman ohennetumpi taikina, ohut levy, lyhyt paistoaika) tai erittäin rapea dosa (erittäin ohut kerros, keskilämmöllä ja hieman pidempi paistoaika, kunnes reunat ovat hyvin paahdetut).
Täydellinen resepti täytetylle masala dosalle askel askeleelta
Yhdistämme kaiken edellä mainitun täydelliseen täytetyn masala dosan valmistukseen, jossa on fermentoitua riisiä ja linssitaikinaa sekä klassinen peruna- ja maustettujen vihannesten täyte perinteiseen tyyliin.
Taikinaan tarvitset riisiä (idli-, basmati- tai valkoista)urad dalia (kuorittuja mustia linssejä), hieman chana dalia, jos haluat parantaa makua, sarviapilansiemeniä, klooritonta vettä, suolaa ja tilkka öljyä tai gheetä paistinpannun voiteluun.
Täytettä varten pohja on keitettyjä ja muussattuja perunoitasipulia, valkosipulia, tuoretta inkivääriä, herneitä, currylehtiä, jos niitä saa, curryjauhetta, garam masalaa, mustapippuria, suolaa, tuoretta korianteria ja öljyä (mietoa oliiviöljyä, auringonkukkaöljyä tai gheetä, maun mukaan).
Prosessi on jaettu kolmeen päävaiheeseen: liotus ja ensimmäinen käyminenProsessiin kuuluu taikinan murskaus ja lopullinen käyminen, jota seuraa dosojen paistaminen ja perunatäytteen valmistus. Tärkeintä on noudattaa lepoaikoja ja lämpötilaa, jotta taikina kuplii ja saa sille ominaisen hieman happaman maun.
Kun taikina ja täyte ovat valmiita, jäljellä on enää vain paistaa dosat yksi kerrallaan, täyttää ne aloo masalalla, taitella tai rullata ne kuin kreppi ja tarjoilla ne lempichutneyjesi kanssa, mukavan kuumina ja rapeina.
Dosa-variantit ja alueelliset versiot
Perusreseptistä on Intiassa kehittynyt lukemattomia versioita. On olemassa kauralla tehtyjä dosoja (daliya dosa tai kauradosa), pinaatilla (palak dosa) tai kookoksella (naariyal dosa) rikastettuja dosoja ja versioita, joihin on lisätty muita ainesosia. soijapapuja, hirssiä tai vehnäjauhoja Seokseen.
On myös dosoja, joissa täytteet ovat keskeisessä asemassa: paneer-dosa Mysore masala dosa on täytetty mausteisella paneerilla (intialaisella tuorejuustolla), jolle on ominaista mausteinen täyte ja krepin päälle levitetty mausteinen punainen tahnakerros, kun taas Benne dosalle on ominaista runsas voin käyttö ruoanlaitossa.
Joissakin muunnelmissa peruspalkokasvi on täysin erilainen: pesarattu eli pesara dosa valmistetaan mung dalista (mung pavuista), eikä se sisällä urad dalia. Rava dosassa käytetään riisijauhon lisäksi mannaryynejä (soojia), jotta siitä tulee erittäin rapea ja täynnä pieniä reikiä oleva kreppi, kun taas ragi dosa Se sisältää hirssijauhoja, mikä tekee siitä entistä ravitsevamman.
Maharashtran rannikkoalueilla on dosaan läheisesti liittyviä valmisteita, kuten amboli ja ghavanjotka on tehty fermentoidusta riisitaikinasta ja ovat melko samanlaisia kuin klassiset eteläintialaiset krepit. Kuitenkin dhirde (tai dhirade) Se valmistetaan käymättömästä taikinasta, mikä johtaa lähempänä pehmeää rieskaleipää.
On jopa versioita dosasta, jotka kypsennetään ilman rasvaa, kuten kappa roti tai vodu dosaValmistettu riisistä, sarviapilansiemenistä, raastetusta kookoksesta, litteästä riisistä ja keitetyn riisin tähteistä, jolloin lopputuloksena on pehmeä, litteä leipä ilman öljyn lisäämistä.
Kuinka mukauttaa dosa kotikeittiöösi
Vaikka se saattaa vaikuttaa tekniseltä reseptiltä, dosa mukautuu erittäin hyvin normaali kotiruoanlaittoEt tarvitse ammattimaista silitysrautaa tai tiettyä intialaista jauhinkonetta: hyvällä tehosekoittimella (pöytä- tai sauvasekoittimella) ja tarttumattomalla pannulla saat loistavia tuloksia.
Tehosekoittimen tyyppi kuitenkin vaikuttaa veden määrään: sauvasekoittimella tarvitset yleensä enemmän nestettä sekoittaaksesi taikinan hyvin kuin tehokkaalla tehosekoittimella, joten sitä on säädettävä käytön aikana ja pyrittävä aina saavuttamaan paksu ja juokseva taikinarakenne.
Aterimien osalta olisi hienoa, jos sellainen olisi. ohut, joustava lasta Nostaaksesi dosaa rikkomatta sitä, tarvitset kauhan taikinan mittaamiseen ja levittämiseen helposti. Jos pannun tarttumaton pinnoite irtoaa tai vääntyy kuumuudessa, dosa tarttuu kiinni; kannattaa käyttää parasta mahdollista pannua.
Jos et löydä tiettyjä palkokasveja tai mausteita, voit improvisoida: punaisia, vihreitä tai mustia linssejä voidaan käyttää urad dalin sijasta kotitekoisessa fermentoidussa dosassa, vaikka tulos ei olekaan identtinen perinteisen dosan kanssa. Voit myös vaihdella täytteen mausteita hieman sen mukaan, mitä sinulla on kotona.
Herkin vaihe on käyminen, mutta muutamalla kikalla sitä voidaan hallita hyvin: käytä klooritonta vettäAnna taikinan kohota lämpimässä paikassa (aurinkoisen ikkunan lähellä tai uunin sisällä, sammutettuna mutta valo päällä) ja vältä hyvin pieniä astioita, joissa taikina ei kohoa pursuamatta liikaa.
Mitä tarjoilla täytetyn masala dosan kanssa
Tyypillisin tapa tarjoilla masala dosa on kookoschutney (valkoinen, mieto, kookoksella, vihreillä chileillä ja ripauksella happamuutta) ja tomaattichutney (punaisempi ja usein tulisempi). Tämän kaksikon ansiosta saat valmiin annoksen, joka sopii täydellisesti aamiaiseksi, lounaaksi tai päivälliseksi.
Monissa etelän kodeissa ja ravintoloissa sitä tarjoillaan myös SambarLinssipata, jossa on kasviksia ja tamarindia, hieman hapan ja maustettu, syödään lusikalla tai käytetään dosan dippaamiseen. Kuten olemme nähneet, Keralassa on hyvin yleistä lisätä tummanpunaista chutneyta, kuivattuja chilejä ja voimakkaampia mausteita.
Dosaa syödään perinteisesti käsin: murrat palan sormillasi, otat hieman perunatäytettä ja dippaat sen chutneyyn tai sambariin. Tämä rapean kermaisten koostumusten ja mausteisten, kirpeiden ja aromaattisten makujen sekoitus on osa ruokalajin viehätystä.
Klassisen version lisäksi voit täyttää dosasi Paistettuja vihanneksia, juustoa, paneeria, lihaa tai kalaaRuoanlaittotyylistäsi riippuen. Voit tarjoilla niitä jopa pienellä määrällä voita tai gheetä, kuten monet etelässä tekevät halutessaan jotain yksinkertaisempaa mutta yhtä lohduttavaa.
Tuloksena on ruokalaji, joka sopii moniin dieetteihin: perinteinen taikina on kasvissyöjä, vegaani, gluteeniton ja laktoositonAloo masala -täyte ei myöskään sisällä eläinperäisiä tuotteita. Muuttamalla ruoanlaitossa käytettävän rasvan tyyppiä ja mausteita, sitä on helppo mukauttaa erilaisiin tarpeisiin.
Kaiken näkemäsi perusteella sinulla on nyt melko kattava kuva siitä, mitä masala dosa on, miten sen fermentoitu riisi- ja palkokasvitaikina valmistetaan, mikä on mausteiden ja currylehtien rooli perunatäytteessä, mitkä ovat tunnetuimmat variaatiot ja miten sitä tarjoillaan chutneyiden ja sambarin kanssa, jotta siitä voi nauttia Etelä-Intian tavoin, mutta poistumatta keittiöstäsi.
